Como fazer o macaron perfeito? Como fazer o macaron passo a passo, sem errar? O que você precisa ter antes de começar? Aprenda com o guia completo e testado pela Casarei para você fazer em casa (e nos contar depois!).

Noivas ou casadas que adoram cozinhar, demoramos um tempinho para conseguir escrever esse conteúdo. Porque não bastava só trazer receitas de macaron fáceis, tínhamos que nós mesmas tentar.

O macaron nada mais é do que a combinação da farinha de amêndoa com o merengue de claras batidas. É muito versátil e combina com muitos tipos de recheios. Mas de nada adianta bolar recheios mirabolantes se você não sabe o básico do básico. E estamos aqui para te ensinar =D

Nesse artigo, você vai aprender:
– As características do macaron perfeito
– Utensílios que você precisa ter
– Os ingredientes e suas características
– 2 Passos importantes: o merengue e a macaronage
– Uma receita básica testada e o passo a passo com imagens e vídeos
– Dicas infalíveis
– Explicação de possíveis erros que você pode cometer

Imagem: Pinterest

Foram 2 semanas exaustivas,  35 fornadas (sim, você não leu errado: TRINTA E CINCO!), incontáveis horas gastas e finalmente, conseguimos atestar levas certas, GRAÇAS AS DEUSES CULINARÍSTICOS E À SANTA PALMIRINHA!

O que seria um macaron perfeito?

Aquele macaron que você vê em confeitarias devem ter:

Imagem traduzida de: Iron whisk

• “Pézinho” ou saia: a bordinha característica.
• Crocante por fora, cremoso por dentro.

Utensílios indispensáveis que você precisa ter para a receita de macaron

A receita francesa de macarons requer, antes de mais nada, precisão absoluta. Isso significa que esse doce é delicado e manhoso, não aceitando erros. Portanto, se você quer se arriscar, precisa de:

• Balança de cozinha digital. Imprescindível para a preparação, pois TODOS os ingredientes precisam ser medidos e não podem ter nem gramas demais ou de menos. Sem ela, será muito difícil você chegar perto de um resultado satisfatório.
• Processador de alimentos. Os ingredientes secos precisam sempre  passar pelo processador para que fiquem mais finos.
• Peneira. Porque queremos ingredientes peneirados e lisinhos, para formar aquele topo/casquinha cheio de beleza.
• Termômetro de forno (e culinário). Importantíssimo para medir temperaturas corretas (já disse, macaron é uma ciência exata!). Uma variável que, se errada, por causar os piores resultados: Macarons rachados, murchinhos, mal cozinhados…
• tigelas de vidro/inox. Evite a todo custo tigelas e bowls de plástico, pois elas retiram a oleosidade, prejudicando a receita.
• Uma boa batedeira elétrica. Não que aquelas mixers planetárias tipo kitchenAid ou Kenwood sejam necessárias, mas tenha uma batedeira que aguente o tranco.
• Espátula de silicone. Que seja flexível para fazer a macaronage, que é técnica vital pra dar certo (e que falaremos mais adiante).
• Bico e saco de confeiteiro. Para garantir resultado uniforme;
• Papel manteiga ou tapete de silicone. A maioria prefere o tapete de silicone para evitar que o macaron grude, mas também testamos com papel manteiga, que absorve melhor qualquer rastro de oleosidade. Veja qual você melhor se adapta.
• 2 assadeiras próprias de confeitaria/ formas retangulares sem laterais ou tabuleiros rasos. Se forem laterais muito altas, fazem com que os macarons que estejam próximos delas assem mais rápido e queimem. Se não tiver, use a assadeira de ponta cabeça. Duas assadeiras porque você precisa colocar uma em cima da outra, para evitar que o calor que venha do forno atinga rapidamente a parte debaixo do macaron.

(opcional): um template/gabarito para modelar os macarons e deixá-los mais uniformes. Você pode imprimir e fazer em casa.

Ah, e todos os utensílios devem estar LIMPOS e sem uma gota de gordura/água, nada, pois isso atrapalha o resultado final. Lave e seque muito bem cada item com papel toalha, meninas!

Ingredientes principais

São basicamente 4: farinha de amêndoas, açúcar impalpável, clara de ovo e açúcar refinado.  Vou falar de 3:

Farinha de amêndoas– o ingrediente base. Receitas mais modernas podem até levar outros tipos de farinha, mas essa é insubstituível. Sabemos a facada que é o quilo dela, então sugerimos que você faça que nem nós: Compre aos pouquinhos e vá testando.

Adquirimos a nossa farinha de amêndoas na zona cerealista em São Paulo, que é bem mais em conta. A boa farinha é aquela que você passa entre os dedos e vê que eles não ficam oleosos e estão sequinhos.

Açúcar impalpável– Ai, meninas, isso foi dum rolo tão grande pra entender no começo…porque algumas receitas dizem para usar o impalpável. Outras, que na verdade é açúcar de confeiteiro.

Afinal, o que usar para fazer macaron: confeiteiro ou impalpável?

Vejam bem, a diferença é a composição: O açúcar de confeiteiro não tem amido e o impalpável sim. Na estrutura do açúcar para macaron, a composição ideal seria de 3% de amido e 97%  açúcar.

Como nem sempre vem escrito na embalagem a porcentagem, o melhor é usar o impalpável mesmo. Ele é mais fininho e evita bolotas. Na dúvida, vai com ele!

Clara de ovo- item mega-hiper-bláster importante, junto com as amêndoas.

Devem ser preparadas ANTES. Como assim, antes?

O merengue é parte essencial da receita do macaron. A clara de ovo contém albumina e, quanto mais tempo você deixa a clara na geladeira, menos albumina e menos úmidas serão suas claras. Isso significa um merengue mais estável e com mais chances de sucesso.

Para envelhecer as claras, você deve usar sempre ovos frescos. Compre no supermercado e no mesmo dia:
– Separe as claras das gemas.
– Deixe as claras numa cumbuquinha de vidro/pyrex coberto com papel plástico em cima. Faça furinhos com o garfo no papel plástico. Ou se preferir, cubra com papel toalha.
– Deixe na geladeira por no mínimo 24 horas. o bacana é deixar de 3 a 5 dias.

IMPORTANTÍSSIMO:
– Temperatura ambiente: Quando usar as claras, retire 1-2 horas antes.
– Evite a todo custo que haja resquício de gema. Não pode nem um tiquinho.

Passo importante 1: O merengue e suas variações

Imagem: We like two cook

São várias receitas nessa vasta internet. E em cada uma delas, encontramos tipos diferentes da preparação do merengue.

Um bom merengue, independente do tipo, é aquele que é estável. Isso significa que, depois de batido, ele não solta nenhum tipo de líquido após um tempo. Quanto mais estável, menos úmido e melhor.

São 3 os tipos de preparação:

• Suiço– Melhor para o clima brasileiro, pois tem a melhor consistência. Na hora do descanso/croutâge do macaron, é mais rápido.
• Italiano– É o mais estável, mas dá trabalho e precisa de termômetro. Mais complexo na hora do merengue e muito mais fácil na macaronage.
• Francês– É o merengue mais comum e o menos estável. Ótimo na hora do merengue, mas muito mais sensível na hora da macaronage.

veja como fazer cada um:

Além da preparação, existem também os picos de merengue, fundamentais para o sucesso do macaron.  São eles:

Espumoso-Depois de alguns minutos batendo, as claras estão ficando espumosas e opacas, mas ainda estão tão líquidas que não formam nada.

Pico suave- Quando você vira o batedor de cabeça para baixo, os picos estão começando a se sustentar. A pontinha fica caída como na imagem. São picos macios e se dissolvem depois de um segundo.

Pico firme ou médio- A ponta do pico fica menos dobrada. São picos mais rígidos, mas ainda um pouco caídos. Ideal se você faz pelo método francês. Pode fazer o teste virando sua tigela de ponta cabeça que o merengue não vai cair :D

Imagens: The kitchn
Pico Duro- Eles ficam pra cima mesmo e sem desmoronar. O merengue é grosso e pesado. Ideal se você faz pelo método suíço/italiano.

Passo importante 2: a macaronage

Outro ponto CRUCIAL e o que mais pega pra capar, meu povo! Ela serve para misturar o merengue com os ingredientes secos e transformar na massa do macaron, quebrando um pouco o volume do merengue.

Dependendo do método que você bateu seu merengue (suíço, francês ou italiano), você pode adicionar o merengue na massa ou a massa no merengue.

Mas atenção: Você não bate a massa. Os americanos chamam de “fold”, ou “dobra”, que é misturar com movimentos circulares que são de dentro para fora e passando a espátula no meio, como no exemplo abaixo.

de fora pra dentro, circular e cortando no meio eventualmente, como se fizesse a letra “J”.

Outra questão importante é tirar um pouco do ar do merengue, empurrando a mistura nas paredes da tigela e evitando que o macaron fique oco por dentro.

Tá vendo esse buraquinho dentro? Ficou oco por conta da aeração do merengue :(

Alguns dizem que é preciso fazer de 50 a 75 movimentos circulares, mas depende muuuuuuito. Mas muito mesmo. Um exemplo de como fazer:

A receita de macaron: passo a passo

Antes de sair fazendo macaron e recheio, sugerimos você começar com pequenas medidas e sem corante para aprender a fazer a massa de cabo a rabo.

O método do merengue é o francês. Os ingredientes que testamos são:
OS SECOS- São tanto por tanto, ou seja, são quantidades iguais
62 gramas de farinha de amêndoas
62 gramas de açúcar impalpável (se não tiver, faça 121g de açúcar de confeiteiro + 4 gramas de amido)

OS MOLHADOS-
50 gramas de claras de ovos envelhecidas
50 gramas de açúcar refinado

O forno deve estar a 135-140 graus.

MODO DE PRÉ-PREPARO:
– Tire seus ovos da geladeira e deixe para que fique em temperatura ambiente.
– Ligue seu forno na temperatura mais baixa por 5 minutos.
– Deixe sua assadeira com o papel manteiga ou tapete de silicone prontos. Também deixe separado o saco de confeitar, colocando-o aberto dentro de um copo, como na imagem.

– Pese todos os seus ingredientes na balança digital.
– Desligue o forno. Em uma assadeira, espalhe a farinha de amêndoas pesada e deixe de 20 a 30 minutos para secar.

MODO DE PREPARO DOS INGREDIENTES SECOS:
– No processador de alimentos, bata a farinha de amêndoas JUNTO com o açúcar impalpável e pulse de 3 a 4 vezes por 20 segundos cada vez.
– Retire a mistura e peneire-a em uma tigela de vidro. Descarte o restante da farinha de amêndoa que ficou. Reserve.

MODO DE PREPARO DO MERENGUE (utilize um cronômetro):

– Comece batendo as claras em velocidade baixa e vá aumentando gradualmente para média. Bata até as claras ficarem espumosas e sem resquício transparente por 2 minutos. Importante que você deixe as bolhas formarem até atingirem uma aparência de nuvem.
– Adicione duas colheres de sopa por vez, batendo entre 30 e 45 segundos cada vez.
– Depois de colocar o açúcar todo, deixe bater por mais 4 minutos ou até atingir picos médios/firmes (serão 8 minutos no total). Não desligue de uma vez, vá diminuindo a velocidade até parar.

Os picos médios são quando, ao remover o batedor da tigela, as claras seguem o batedor, mas o topo delas se enrola. O merengue é super brilhante e, ao passar o dedo, você não deve sentir o granulado do açúcar.

MODO DE PREPARO DA MACARONAGE:

– Peneire novamente seus ingredientes secos.
– Com uma espátula de silicone, comece a fazer os movimento circulares, adicionando os ingredientes secos aos poucos.
– Faça movimentos de fora para dentro e depois, do centro da tigela para os lados.

– Seu objetivo é esvaziar o ar da massa, empurrando-a contra os lados da tigela, combinando os ingredientes. Você meio que soca a massa, raspando ela dos lados para o meio e empurrá-la de novo. Faça esse empurra-empurra entre 10 e 12 vezes.

Em tempo real, isso levaria uns 5 minutos, como no vídeo abaixo. conte de 50 a 70 movimentos circulares.

outro vídeo que vimos, mas não testamos e achamos interessante é esse:

o movimento debaixo para cima, enquanto vira a tigela é beeem interessante também!

Como você sabe quando a massa do macaron está pronta?

Alguma receitas dizem que parece lava derretida, mas isso é muito surreal. Testamos os seguintes indícios (e nessa hora, você precisa de um cronômetro):

– A massa escorre devagar, mas ainda está firme.
– Passa a espátula no meio. A massa deve se juntar em 16 segundos.
– Coloque um pouco da massa num pratinho. O bico dela deve desaparece em 10 segundos.
– A massa está elástica: pesada. Quando mexemos ela de lugar, ela vai volta lentamente.
– Escorre devagar, mas ainda está firme.
– Você consegue fazer o formato do número 8 sem que esse se quebre.

Imagem: Buzzfeed

Coloque um pouco da massa na espátula e deixe-a cair. Observe: se a massa que cair incorpora na da tigela em até 20 segundos, então está no ponto ideal.

Esse processo exige um pouco de prática, por isso, não fique frustrada se você não resolver essa parte da primeira (ou segunda, ou décima) vez.

COLOCANDO OS MACARONS NA ASSADEIRA:

– Hora de colocar sua massa no saco de confeiteiro. Vá adicionando com o saco ainda no copo. Utilize um bico de confeitar médio.

– Na hora de colocar a massa no papel manteiga ou tapete de silicone, segure o saco na vertical. Aperte e vá depositando aos poucos.
– Bata a assadeira na mesa várias vezes e sempre girando para que o ar saia e a casca fique homogênea.

– Hora de deixar a massa descansar com o processo de croûtage, ou tempo de secagem. Deixe os macarons quietinhos, descansando por até 1 hora ou até criar uma camadinha por cima. Para saber se ela criou essa camada, passe levemente o seu dedo por cima- a massa não gruda.

Imagens: Tasty

COLOCANDO OS MACARONS NO FORNO:

-Pré-aqueça seu forno a 140 graus por 14-17 minutos. Coloque o seu termômetro de cozinha no meio do forno e veja se a temperatura bate. Vá ajustando até conseguir, isso é VITAL PARA O SUCESSO DO SEU MACARON!
– Coloque duas assadeiras, uma em cima da outra, para evitar que a base do macaron cozinhe rápido demais, no meio do forno.
– Deixe a porta do forno fechada nos primeiros 5 minutos e depois, coloque uma colher de pau para deixar a porta do forno entreaberta por 7-8 minutos.

RETIRANDO OS MACARONS:
– Retire os macarons do forno e tire o tapete ou papel manteiga da forma e transfira para uma superfície fria ou gelada (pode ser a bancada da cozinha). Se a bancada não estiver muito fria, borrife água fria e assim a temperatura irá baixar e ao causar o choque térmico o macaron irá desgrudar facilmente. Deixe eles assim por meia hora.
-Se mesmo assim eles ficarem mais “resistentes”para sair da forma, leve rapidamente ao freezer e depois desenforme.
-Deixe que descansem na geladeira por 24 horas em um tuperware, ficarão com uma consistência inigualável!

Algumas outras receitas que você pode tentar seguir, mas com diferentes métodos de merengue:

Dicas importantes

• Vai usar corante? Escolha aqueles que sejam hipossolúveis ou em gel, para evitar a umidade que outro tipo de corante pode trazer e assim, quebrar a casca do macaron.
• A gente tem que sempre bater nessa tecla de que a umidade é inimiga dessa receita. Como estamos no Brasil, o clima tropical não ajuda muito :( Para você ter mais sucesso em dias chuvosos (ou qualquer dia na verdade, é sempre bom fazer esse passo), coloque sua farinha de amêndoas numa assadeira. Pré-aqueça o forno a uma temperatura baixíssima (a menor que tiver) por uns 3-5 minutos. Desligue-o e logo em seguida, coloque sua farinha e deixe por 20-30 minutos. Isso vai fazer com que ela seque mais e evita futuros problemas.
• NUNCA PULE O ENVELHECIMENTO DA CLARA CASO FAÇA O MÉTODO FRANCÊS! Isso é vital para que seu merengue saia mais estável e seu macaron tenha mais sucesso.
• Nunca bata seu merengue na velocidade máxima. bolhas de ar menores na clara ajudam a evitar que seu macaron fique oco por dentro.
• Quando misturar os ingredientes secos com o merengue, adicione em 3 partes ou aos poucos para que a receita não desande.
• O macaron já começa a tomar forma depois dos 5 primeiros minutos. É nesse tempo que o pézinho surge. (então, torça MUITO pra isso acontecer!)
• Você pode usar 1/4 de colher de chá de cremor tártaro ou uma pitada de sal quando bater o merengue para ajudar a estabilizá-lo ainda mais.

Guia de erros: O que deu errado no meu macaron?

O topo do meu macaron ficou muito granulado e desigual
-Ingredientes secos não foram peneirados bem
-Massa foi pouco batida

O Topo está quebrado e oco
-Massa foi muito batida

macaron está murcho, espalhado e queimado
-Massa foi pouco misturada
-Macaronage foi muito batida
-temperatura do forno muito alta

Interior oco
-Merengue passou do ponto certo, sendo batido demais

Não surgiram os pézinhos
-massa foi muito batida
-os macarons não descansaram o suficiente
-temperatura do forno está baixa

macaron parece enrugado/murcho
-massa muito líquida
-merengue foi pouco batido

Macaron está grudado no papel manteiga
-Não foi assado o suficiente, coloque no forno por mais uns 5-7 minutos

Macaron explodiu
-Temperatura do forno está alta ou você esqueceu de entreabrir a porta

Macaron rachou
-Merengue foi batido demais

Boa sorte e esperamos que goste ;)

Imagens: The knot

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